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                西北系烤肉来袭


                西北系烤肉来袭

                 

                西北系烤肉的四大特点

                 

                西北系烤肉是指以新疆、内蒙古、宁夏等我国大西北地区为代表的特色烤肉。跟其他地方相比,它又有什么特点呢?

                    历史。西北烤肉历史悠久,据传成吉思汗远征欧洲时,战线拉长,拿石头砌成炉子,因◆而想到以盾牌作为烤炉,把死的战马和◎一些牛猪羊鸡都切成块,把自备的野菜,置于盾牌表面烧烤调味,这是最初蒙古烤肉的由来。烤︾羊肉串据记载在中国也已有1800多年的历史。

                 

                    选料。西北地区畜牧业发达,畜草资源丰富,盛产牛、羊肉,从呼伦贝尔草愿到锡林郭勒草原,从☉青海到新疆々,为烤肉提供了极其优质和数量丰沛邻村来源,牛羊肉质鲜美,少膻多汁,不用长途Ψ运输,擅长现宰█现烤,这是其他地区少有的。

                 

                    形态。早先的西北厨师因地理位置之故,跟外界沟通相↘对较少,也正因如此,他们保持着中ㄨ国最传统原始的烧烤方式,主要以明火烤为主,如馕坑烤、挂炉烤、槽炉烤(烤羊肉串的类型)等方式。

                 

                    口味。由于其先「天的选料优势,肉质鲜嫩,即使没有过多的调味品也能烤出美味的成品,西北师傅依靠对火候的掌控赋予食材最原始的本味。相较于其他添加过多调味品腌制【烤肉的方式,这种烤肉方法更能显示出厨师的→技能。

                 

                烧烤分类

                 

                烧烤可分为明烤、暗烤和煎烤三大类。烧、烤是在火上将食物烹调至可食用的一种烹调方¤式,属于人类最原始的烹调方式。它以燃料加热,并把食物放置于热√干空气中比较接近热源的位置来加热食物。发展到♀现在,有了泥烤、糊泥烤、串烤、红烤、腌烤、酥烤、挂糊烤、面烤、叉烤、钩吊烤、箅烤、明炉烤、暗炉烤、铁锅烤、烤箱烤、竹筒烤、篝火烤等多种多样的烤法,充分显示出烧烤的美味,对于人们◥来讲具有极大的诱惑力和吸引力。

                 

                烧烤的四大优点

                初加工简单。烧烤的选料十分广泛,一般■原料都可以用制作烧烤,但是它对刀︾工要求不高,肉类多切成丁或片,蔬菜、海鲜多整取整用,即使不是专业厨师也能掌握。制作烧烤的邻ㄨ村、调料多可批量备料,节省了人力成本。

                对技术要求㊣ 低。烧烤不像炒菜有着复杂的】工艺要求,关键在于火候和时间的█掌握,酱料可批量生产。

                容易标准化。除了火候的控制,制作烧烤⊙的腌料、刷料、蘸料多是经过多次研究得出,批量生产后再行使用,容易〗做到味道的统一;每份的量也大都制定严格的标准。

                食用气←氛好。食用烧烤多是边烤边吃,客人自己动手参与,有@ 很强的互动性。

                 

                烧烤的三大忌讳

                一忌火候不够。如果火候不够进行烧烤,食材最后会变成熳熟而不是烤熟的∴,这样加工出来的食材经过长时间的小火慢烤,水分会过多流失,口感变老。

                二忌味精。

                很多厨师在烧烤过程中性鲜味不足,会添加味精,却不知味精是调味√的大忌,因为味精加热超过300℃会产生对人体有害的物质,而一般的烧烤温※度都在300℃以上。

                三忌明火。

                烧烤借助〇的是火的温度,而不是明火,不然肉变成了“烧”出来的,不仅颜色黑,产生有■害物质,口感发柴,还会造▂成环境污染。

                    

                烧烤选料

                用烧烤师傅的话说,烧烤只有你想不到的,没有〗烤不到的▲,只要是食材,都可以㊣拿来烤制。

                动物性原料——禽类如鸡肉、鸭肉等;畜类如牛肉】◥、羊肉、猪肉等;海鲜类如虾、鱼、蚝、鱿鱼等。

                植物性原料——韭菜、茄子、大蒜、香菇、金针菇、青椒等蔬菜;苹果、香蕉等♀水果。

                成品、半成品——豆腐、豆腐泡、鱼丸、牛肉丸等。

                主食——烧饼、馒头、吐司等。

                 

                烧烤工具

                烧烤炉——烧烤炉分为三种,炭烤炉、电烤炉、气烤炉。传统烧烤中多用炭烤炉,像烤羊肉串的槽式炭烤炉,吊炉烧烤的吊炉、制作馕︼坑烤肉的馕坑、烤羊腿的烧烤炉等。除了传统烧烤,现在比较◤爱年轻人喜爱的纸上烤肉使用的炭烤炉多属于电烤炉。

                 

                烧烤炭——炭烤食物的特殊风@ 味来自于木炭高温时烧烤食物的香味,因为选择好炭是享受美味的◥基础。燃料最好的选择是木炭,因为木炭在燃烧的过程中是释放二氧化碳,无色无味的,而且木炭就是燃烧过的,本身就没有╱烟。普通的烧烤炉在制作产品时有烟,是因为在制作产品时把油和调料掉入炭火的缘故。觉的木炭』品种有两种:原木木炭,用果木、竹子或其他密度较高的木头〇经人工烧制而成,是传统烧烤用炭,燃烧时有少许的烟,火毒但易控制火候。原木∏炭也分果木和杂木,果木就是苹果、梨、山楂等的硬质木材,烧▽烤的味道比较好;而杂木包括杨、槐、松等↙其他软木,烧烤味道一般。机制木炭,又名制炭,是由炭和煤混合而成,这种烧烤炭具有大∑小均匀,燃烧时间长,火力均匀,无烟,价格不贵等优点,在现在烧烤中最为常用。

                 

                烧烤网——有些烧烤食材不方便直接烧烤,这时要借助烧烤网来♀完成。烧烤网按形状分为圆形平面烧烤网、圆形凹面烧烤网、方形平面烧烤网、方形凹↓面烧烤网。按材质分为镀锌铁丝︼烧烤网、镀锌钢丝烧烤网、不々锈钢烧烤网;按网柄分为带柄烧烤网(又称∞烧烤架)、不带柄烧烤网。

                 

                其他——竹签子、铁杆子、铁叉、芭蕉扇、油刷、刀叉、架子等。

                 

                                                                 ——摘自(《烹饪艺术家》2013.11)

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