把握“80后”厨师时代特征 怎样管理厨师
厨师是◥餐饮企业保持繁荣的主要依赖。餐饮管理者应针对行业不断变化的新情况，把握“80后”厨师的特点，确立新视角，打开新思路，按“业务技术精、道德品质好”的标准，努力建设一只过硬的厨︻师队伍。
把握“80后”厨师时代特征，结合传统进行管理
现在“80后”的年轻厨师是在改革开放的⌒大环境中成长起来的。他们的思想、情感、素质、爱好等，与时代息息相关，无不打上时代的烙印。因此，要做好“80后”厨师的工作，既要继承和发扬吃苦耐劳等一系优良传统，又要创造鲜√明的时代特色，从观念上、内容上、方法上与新时代的要求相衔接、相适应。有的经理往往用老眼光看人，致使“80后”厨师身上所蕴含的时代特征和长处得不到理解和认可。他们往往把办事讲效力和厌烦无效劳动，看成是吃苦精神差；把竞争意●识强和不甘示弱，看成是爱表现自己；把坚持原则和敢于讲理看成是爱钻牛角尖等。要解决这个问题，管理者必须进★一步解放思想，在学习中提高水平，克服习惯性思维定势，自觉用新眼光看世界，正确地审视蕴藏在厨师身上的长短利弊。只有这样，才有可能发现和开辟育人工作的新天地，使餐ξ饮行业的优良传统不断注入时代精神的新内容，着眼“80后”厨师的生活需求、精神需求和发展需求，多做探路架桥的工作，努力为他们成长创造良好的环境。我们知道，师队伍中的高学历者凤毛麟角。这是由院校招生体制、学生读书偏科等各种深层次原因造成的。然而，极少数厨师却错误地认为，成绩好的同学都上了大学，自己成绩差，当厨师前途暗淡，没出息，只能当一天和尚撞一天钟，混一天是一天，精神萎靡不振，缺乏争先创优的勇气。其实，情况并非完全于此。从全国及省市烹饪大赛Ψ的结果可以看出，精品之作大放光彩。这说明，厨师队伍中聪颖之人比比皆是。管理者要善于用发展的、全面的观点看问题，讲透“工作只有种类不同，没有高低贵＊之分”、“天生我↘才必有用”等道理，及时帮助厨师调▆整心态，走出认识误区，树立长远目标。
把握“80后”厨师特点，因人施教
俗话说：一把钥匙开一把锁。餐饮管理者要运用唯物辨证法的观点，学会具体问题具体分析，善于从纷繁复杂的现象中找出问题，针对厨师不同的个性特点，真正做到因人施教。由于地「域的差异、城乡的差异、家庭贫富的差异、个人经历的差异、文化素养的差异和从厨时间的差异，“80后”厨师队伍中，肯定会呈现出各自不同的个性特点。这就告诉我们←，餐饮管理者的工作不能简单化，更不能以偏概全，必须因人、因事、因地制宜，有针对性地做好育才工作。餐饮管理者如果处理不好共性与个性的关系，往往就会犯一人“生病”，就让大家同吃“一副药”的错误。这样，不仅引起大家的反感，而且问题得不到有效地解决。要做到因人施教，餐饮管理者首先必须做到ζ与“80后”厨师打成△一片，通过谈心等方式，悉心掌握他们各自的个性特点、思想变化和工作情况。掌握了第一手材料，就有了做工作的依据，再根据不同厨师∞的不同情况“因病施药”。此外，还要讲究施药的方式方法，用对方最容易接受的方式解决问题。无数事实证明，只有根据不同厨师的不同特点，采取相应的方式和方法，特别是端正态度，坚持尊重人、理解人、关心人的原则做工作，才能收到最佳效果。
把握“80后”厨师特点，正面激励
从教育的』手段看，无非是正面激励和负面激励。“80后”厨师涉世不深，世界观处于不成熟和不定型时期，可塑性强。在管理中，用正面的、健康的、积极向上的力量搞好教育，必定会起到潜移默化的作用，使其确立正确的人生观。相反，采取※负面激励，效果就不好了。现在的问题是：有的企业管理者自以为了不起，处处高高在上，盛气凌人，对厨师态度生硬，动不动就板着面孔训人。这样，久而久之，厨师会产生逆反心理，往往就是不买账，经理⊙的尊严也难以维护。行业∏的发展规律告诉我们，建立在耐心说服、启发自觉基础上的教育才是最有效的，这是管理工作的根本所在。因此，餐饮管理者必须首先学会做思想工作的艺术，启发厨师，不仅知道应该怎样做，而且懂得为什么要这样做。其中的办法㊣ 有：一是要注重典型引导。榜样的力量是无穷的。有一家酒店，曾经出现了一些厨师花钱大手大脚的习惯。该店总经理想到，现在的社会，诱惑实在太多。年轻厨师的收入是有限的，刹住浪费这个苗头，对他们的成长△是有好处的。经理没有把它当成小事，在教育中，他重点「宣扬了2名厨师勤俭节约事迹，引导大家向表现好的“靠拢”，收到了很好的效果。一个“把钱用○在学习上”的口号大〓家叫响了。二是要坚持以身示教。餐饮←管理者的形象具有示范、导向作用。好的形象能够增强工作的说服力、凝聚力和感召力。当前，经理必须以富有时代精神的新形象去引导和带动厨师，使ζ 他们走好自己的人生之路。
厨师长如何管好80后小弟？
很多厨师长纷纷向我们抱怨：现在【厨房里的员工越来越难管，厨房小弟大多是“80后”，说不得，打不得，动不动就走人，甚至连工资都不要了。这些厨师长感叹，以前总是为如何开发创新菜发愁，现在是为厨房小弟动不动走人头疼。他们说，半∴年来贴墙上的招聘广告就没拿下来过，厨房里不是缺打荷，就缺传菜工。
怎么管理好厨房小弟呢？一位厨师长给我们讲述了自己身边的管理案例。
把握小弟心理
人都有自▓尊心，都希望得到别人的尊重和认可，“80后”尤其如此。“80后”的厨房小弟有☆一个特点就是不服 输。他们很难去崇拜一个人，别人对自己的指导和教育卐也很难认可和接受，但他们又天生敏感，很希望自己的优点和创意得到认可。很多厨房小弟确实有一些新想法、新思路，比如善于开发一些中西合璧菜品，善于运用新鲜原料等。作为※厨师长，应该鼓励他们去做，认可他们的想法，并适时地引导。有些厨师长年龄比较大，对小弟的一些做法不能接受，甚至认为 他们“不务正业”，这肯定会激起厨房小弟的反叛心理。
我的一▅位厨师长朋友，炒得一手好菜，心地也很善良，但就是生性粗鲁，不懂得⊙尊重人。他在一家酒店做厨师长期间，采用命令式的管理手段，经常喝三吆四，令大家十分反感。他的厨房里有一位厨房小弟，平时爱听MP3，也喜欢捣鼓一些新菜，菜品很受欢迎①，老板也很重视这位小弟。一次，这位小弟边听MP3边干活被他发现，他一把把MP3扔到垃圾筒里。厨房小弟当即就跟他打了起↑来，第二天辞职了。小弟走后，老板埋怨他的ω 不冷静，不会处理事情，失掉了刚刚培养起来的员工。还有一次，平时一贯表现良好的头】炉，也是一位年轻的刚从厨房小弟做上来的厨师，不知何故把“水煮牛肉”做咸了，客人要求退菜。为此这位厨师长在厨房大发雷霆，还当众要这位厨师把菜全部吃下去。厨师羞愤难忍，当即辞职○而去，厨师长也因此失去了一员虎将，其他厨师也与他产生距离感。
我的另一位朋友陈某，是一家大酒店的行政总厨。他深知尊◤重人、关心人的重要性，平时对︾员工关爱有加，与员工关系十分融洽。其手下的一位厨房小弟，冷菜做得相〗当有特色，别的大店以高薪聘请，这位小弟难免心动。在小弟打报告辞职时，陈某很动情地说：“我们一直处得跟亲兄弟一样。现在你要走，不知是我¤哪些方面对你关心不够？咱们是好兄弟，以后不管在哪里工作，有困难都可以来找我。”一席话令小弟大为感动，最终放弃了跳槽的念头。陈某的做法值得所有厨师长借鉴。对员工来▆说，金钱固然重要，工作环境也同样重要。我们经■常可以看到这样的事情：有人会放弃Ａ处月薪5000元的工作，而甘愿干Ｂ处月薪4000元的工作。为什么？这恐怕就是工作环境好坏的缘故吧。在日常的管理中，如果你能处处尊重员工、关心员工，那么员工也会卖命地工作。古人所说的“士为知己者ㄨ死”，就是这个道理。
更新知识引领小弟
很多人从厨师熬到厨师长时，年龄已经30多岁了，就放弃了学习的念头。殊不知，你手下的小弟都在学习，他们会运用网络，会通过各种№杂志学习，当他们说出的新名词你不懂时，你就和他们失去了沟通机会。
通过杂志、书籍、报刊等传统媒体获♂取信息是厨师长日常获取信息的重要途径，现在国内专门针对厨师的杂志和报刊还不多，书籍的数量和种类相对于汽车、IT业、装修装饰等热门行业也较少。《烹饪艺术家》、《餐饮经理人》等，对菜品→创新、经营管理都有指导意义，经常阅读有助于厨师长提高。
厨师长要学会浏览各类美食网站。目前，能够掌握现代网络技术上，网浏览和学习的厨师很少。如果厨师长能够掌握网络知识，通过↑网络渠道搜集到更多的菜品创新信息，不仅能拓宽思路、另辟蹊径，不断地丰富创新菜的内容和形式，还能】给小弟开拓新思路，让他们心悦诚服。 杜绝家长式管理
对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你下面的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进々而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。绝不能搞个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，以此来树立自己的所谓“威信”。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸◥无能。尤其“80后”的厨房小弟很讲究个性，如粗暴地对他们，会适得其♀反。 陆某，某饭店厨师长。 此人有句口头禅：三条腿的蛤蟆不好找，两条腿的厨师多的是。在这种思想误导下，陆某和手下员工时不时发生冲突便是必然□的了。一天，面点间有人请假，恰好那天生意又忙，陆某便随意指派了一名打荷工去做点心。打荷工解释道：“我不会做点心。”陆某吼道：“不会做也要做！”打荷工ㄨ刚要申辩，陆某上去就是两耳光，嘴里还骂道：“叫你做什么，你就得∮做什么！”在众人的极力劝阻下，陆某才罢休。第二天，厨房里的员工大部分都向陆某递交了辞呈，陆某的厨师班子顿时处于解体状态。 有人曾经说过：“领导部下，你不能光靠骂人。因◣为这是伤害，而不是领导。”
传道授业赢得小弟
一些厨师长技术比较高，但不愿意将技术传授给其他人，这样，厨房的整体水平得不到提高，既得不到老板的欣↓赏，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体▲。厨师长的一个重要工作就是要把老板的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。“80后”的厨房小弟经常不听“使唤”，这更需要厨师长以技术和品德赢得他们的心。
另外，厨房的技术人』员较多，能力强弱不同的人如果待遇一样，就是不平等的。厨师长应根据厨房的实际情况制定一套科学的、行之有效的规章制度，使员工收入根据工作能力拉开差距。绝不能凭⌒ 个人的好恶任意行事，那样就没有一个∑章法了。对于手下的员工，该奖的▓要奖，该罚的要罚，而且该挥泪斩马谡的时候也不手软。 厨师长还要有销售意识并指导全体厨房员工学会销售，以增加营业收入。在这方面可以发挥厨房小弟的长处，让他们▽多出点子和想法，甚至可以让他们到前厅定时与顾客交流。
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