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通风系统在饭店、餐厅中占有很重要的地位。通风系统不仅影响餐厅职能的充分发挥，还与餐厅的安全息〓息相关。没人会愿意去一个“烟雾缭绕”的餐厅消费，而且也没有一个厨师愿意在废气中挣扎着做〓饭。所以，通风问题的解决，不仅能保▲证餐厅的良好形象，也有利于为餐厅工作人员创造良好的工作环境。

在餐厅装修之前，通风系↑统就应该纳入餐厅设计的一部分，这样有利于合理规划餐厅整体布局，保证餐厅职能的充分发〒挥，以及餐厅的正常运营。

通风系统包括废气排放设施和气体补充设施。废气一般是从能产生烟、热、蒸汽的厨房区域卐排放掉。在许多地区，有关建筑方面的法律要求那些能够产生热量或烟雾的设备要安装通风罩。有些法律甚至要求将火灾预警设备和灭火设︼备作为通风系统的一部分。

厨师感觉的舒适度取决于厨房中空气排放的数量。但是每Ψ 排放一立方英尺的空气，既要补充相应量的空气。这些补充的空气是从一些暗▃道引入的，这些暗道可以将气体引入厨房或用餐区。厨房区要保持低气压（也就是要使厨房排除的空气多于导入的空气），以避免烟雾扩∞散到用餐区。

经过研究已经知道引发厨房通风问题的主要原因有两个，其一是由于厨房工♀艺设计专业与通风设计专业之间协调不够，第二个原因是由于我国厨房设计缺乏经验，设计Ψ不尽合理。厨房的通风量由两部分组成，即局部排风量和全面排风量两部分。局部排风量应选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定，全面排风量一般按计算确定。

关于向厨房中补充空气的问题，一般有两种主张。第一种主张认◣为应该向厨房中均匀地添加空☆气；第二种主张认为应该向最需要的地方补充空气。新鲜的空气要补充到清洗机附近、食品加工区、面包房以及其他一些能够产生热量→的区域。在一些新的排风系统中，补充的空气是吹向排风罩正前方的，这样就限制了从排风罩顶部排走的空气量，因为如果废气排除流量过大，就会给厨师带来不适。另外，要尽量减少从用餐区排放的气体的数量，因为那里的空气是经过过滤、加热或冷却的，大量的更新会增加餐厅的经营成本。

见微知著，通风设备只是餐厅众多设备中一个方面，餐厅的运营必须有每个系统的协调运作，每个细节不仅要在餐厅设计环节有所体现，还要在餐厅装修和验收中仔细检查，不要□因小失大。