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十年，随着中国餐饮业的迅猛发展，餐饮业年销售总量、单体店的总数量、菜品结构、从业人数、从业人员结构等，都发生了巨大变化。品☆牌多如牛毛，市场竞争激烈。

餐饮业▼被称为“百业之王”并拉动上下游产业的快速发展，整个餐饮业发展进入到前所未有的“战国时代”，正在进行一场“时代转变”。即〗从传统的“开饭馆”转变为现代的“经营餐饮企业”，格局的转变致使菜品类型、管理技术、经营理念、销售模式、营业环境、人才结构，资本运作、品牌营造等也随♂之渐变。
面临这样的“时代转变”，对餐饮设计也产生了新的要求和变化，结合十几年的设计实践和经验，总结了关于餐饮设计的五项要素，即，美学、功能、经济、销售、品牌，详解如下：

一、美学要素

首先，尊重大众传统美学观念，就环境而ぷ言，空间的“尺度比例”设计，要符合美学的基本韵律标准，如，基于人体比例的“三段式”，中国式的对称均衡，黄金分割】比等传统手段，在当代设计中仍具有现实意义。色彩的构成和∩搭配也要注重专业性，以环境的色彩主题为方向，以色彩纯度、明度、色相为调节手段，以360度色◤环为标准；以装饰材料的质感为参照，灵活运用邻近色系、对比色系、单一色系、复合色系等配色手法，同时考虑欢快█、温馨、纯洁、素雅、浪漫、梦幻、尊贵、沉稳等色彩的情感因素综合分析，反复对比，确定最佳的主题色系◣。在造型和色彩的设计上不能为了有创意，一味“求新求异”，甚至“拿无知当个性”，不然生命力必定不长久。

第二，尊重主流顾客的审美倾向，青年就餐、家庭就餐、商务宴请、政务宴请、主题宴会等︻。对于美学的要求在消费心理上差别很大，比如以青年居多的快餐、茶餐厅，要求造型和色彩明亮、浪漫、活力、时尚、甚至前卫。对于商务□　宴请，从主体风格、文化属性、材料品质，灯光的△效果、色彩的≡搭配，要严格的推敲，给足客人面子。对于●政务宴请，要求色彩和谐，格调典雅，尺度宽大，稳重大方装饰低调而不失尊贵。

第三，尊重地域的文化属性，中国地域广阔，历史悠久，各地¤民风民俗不同，历史文化各异，地域风＠貌各有特征，有经验的设计师会借力这些特点，纳为“环境美学”的属性，把历史特色、建筑构件、元素符号加以整理，巧妙应用。实现环境同顾♀客“文化共鸣”。石家庄的“保定会馆”、“承德会馆”、“河北人家”等即是典型的例子。

二、功能要素

首先，要满足人体功学，从三个方面来考虑。生理功学，即空间、家具、灯具、卫生洁具的尺度▓设计，要符合人身体的比例，例如，餐椅的宽度与客人的腰围有关系，商务、政务为主的餐厅胖人多，椅子的宽度要比常规尺寸加大。心理功学，即空间的尺度、灯光的冷暖、色彩的搭配、陈设的风格要照顾到顾客的心理需求。例如，卡座的沙发靠背高度可以增至1.2米—1.6米，增加私密性，2.4米的㊣双扇包房门，可以增强豪华气派。物理功学，即餐厅空气的温度、湿度、新鲜度、噪音隔离、背景音乐等设置。

第二，要满足经营需求，餐厅的人均面积设计要符合人均消费的定位。前厅、散台、卡间、包房、厨房、生活№区的面积设计要符合经营定位的标准，顾客流线、服务流线、消防流线要满足经营定位的需要和国标规定。这些看似常规的问题，在平面设计阶段常常因为定位不清晰，经营者和设计师的主观意⊙向以及国标的刻板套用，导致不合理的布局规划。例如，大众消费定位的餐饮店，包房中添加卫生间或备餐间，会造成使用面积的浪费，服务成本增加。功能要素还要满♂足节能、环保、易维护等经营需要。节能要从前期投资和运营双方综合考虑，例如，射灯和筒灯的使用，质量好的使用〓年限长且节能，但前期投入率高；再如大众店多采用磁砖、不锈钢、三聚氢胺饰面板、玻璃等硬质材料，维护成本低，使用〓年限长。

三、经济要素

受国内经济大发展的影响，餐饮业的员工工资、房租成本、装修成本、食材成本近两年增长很快。由于项目前期投资过大，运营期间摊销过重≡≡，投资回报期过长，造成餐饮投资的风险日益加剧。单店亏损的餐饮几乎超过市场总量的三分之一，投资成本控制越发重要，装饰装修工程占到项总投资的三▲分之二。从设计角度控制投资从以下三个方面来把控。

首先，根据项目的市场定位、人均消费、总餐位数、日营业额、预期回收时间，确定项目的总●投资额。

第二，把总投资额细分为单项费用的“经济指标”，具体分为：风水电等隐蔽工程，设计及装饰工程费，家具、洁具、灯具、艺术品软装配置费，厨房设备、厨杂、餐具费，监控、点菜、电视、电话等弱电系统及相关设备费，服装、台布、菜谱等，前期办公、开办手续、水电气入户、员工招聘〒培训等开办费，预交房租、食材备货、开业活动等预留资金。以上八个版块，执行者要合理分配资金，并严格ξ　按照各版块的“经济指标” 使用资金。以往普遍出现的餐饮 “超预算现象”，主要体现在四方面：一是，总预算严重缺♀项；二是，单项指标市场寻价不准；三是，装修费受执行者主观意识影响前◆松后紧；四是，前期筹备管理不合理，过度延期费用加大。

第三，装饰装修版块资金分配讲求技巧，重点如下：轻装修重装↘饰，减现场作业重工厂加工，轻名贵材料重色彩搭配，减造型重工艺，重风水电基础工程。

四、销售要素

销售是餐饮》企业发展的“命脉”，餐饮设计要重视“促进销售”。

首先，优秀的外观设Ψ 计是免费的“大广告牌”。餐饮店的外观多数临街，如能突出个性，彰显魅力，重点策划，便可路人皆知，甚至▃成为城市的地标。例如，石家庄的“鱼翅皇宫”、“河北人家”、“阅微食府”、“名家澳门豆捞”等。

第二，餐厅的主题设计，塑造个性文化，编讲故事，往╱往能形成大众“口传”的对象，短时间内“满城风雨”，利于品牌的宣传，事半功倍，“保定会馆”最为典型。

第三，设计∞要照顾好“中国人的面子”。中国人太要面子，尤其是请人吃饭，能够让“请客人”找得到、讲得出的“选择理由”。专业排序如下，一是个性的外观，二是气派的前厅，三是讲究的楼梯、廊道和公共卫生间。

第四、包房，灯具、家具、餐具要好，装修配『色要好，材料造价在其次。

五、品牌要素

现代做“餐饮企业”和传统“开饭馆”格局完全不◇同，设计手段也大相径庭，设计要重视品牌要素。

首先，饭店的名子要能在国家商标总局注册，千万不要“孩子养大了︽成了别人的”或者“自己养大的孩子还要花重金回购”。

第二、设计要有品牌文化属性，根据店面名称、消费主体、出品〓特征等确定品牌主题文化的方向，并收集新闻事件、网络话题、地域民俗、风景名地、文化圣地、历史典∩故等，设计主题文化的核心点；锁定主题之后，认真推敲提炼，并从VI系统、文字语言系统、装◣饰装修系统、营销系统等综合应用，便可实现良好的品牌效果。

第三、VI形象和环境装饰尽量由一个团队统一设计，这样主题╲突出、文化一脉，形象鲜明，利于品牌传播；VI形象的延展设计可以在空间环境中ζ充分发挥，环境的装饰也可借力VI系统节省进价。

第四、设计要注重“开分店”或“连锁经营”的延展性，即统一主→题、统一配色、统一主材、统一配置，归纳外观模式、布局模式、灯光模式、空调排风模式。

当代的餐饮设计不再是传统狭义的装修概念，为适应餐饮企业品牌的发展需要，市场对卐设计的要求，正转变为以“美观、功能、经济、销售、品牌”为一体的“广义的※大设计概念”。
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                作者:张迎军