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解家河①南菜（河南郑州）场景化餐饮设计

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名称：解家河南菜
区域：中国中部区·河南郑州
出品：河南菜
竣工时间：2021年5月
设计公司：大石代场景化餐饮空间设计
设计咨询热线：400-006-0302/18610920799

郑州地方中餐头部品牌【解家河南菜】，打响领导品牌防御战！

 

【解家河南菜】成立于1996年，这是一个有家乡情怀的餐饮人为逐渐没落、边缘化的河南菜正名，寻找出路︻的23年，但是更可以说是一个地方中餐品牌摸索前行，逐渐找准定位，成长为区域市场领导品牌的23年。
 细数品牌发展历程，粗放来看，小编认为有三∮个重要的阶段节点：
第一阶段：多品牌混战阶段，抢占市场
一个店一个品牌。同时推出“又一村”、“解家味道”、“解先生”等品牌，对内可能形成了激励竞争制度，但是对外竞争并没有显示出应有的合力，存在品牌混乱、品类不够聚焦、缺乏差异化认知等的问题；

第二阶段：品牌重塑，品类聚焦
品类：老家●河南菜
定位语：来自河南民间的拿手好菜
解总表示，“所有店面统一品牌形象，无论时间成本还是金钱成本都能更高效的利用”，“对我们来讲，这╳种变化更有利于我们市场的竞争”。
企业砍掉其他品牌，一门心思做成一个品牌，品类聚焦河南菜。

第三阶段：确立品牌领导者地位，场景化体验深入挖掘，持续◣引领市场
品类：河南菜
定位语：河南菜连锁领先品牌
解总深知仅仅完成战略重整是不足以引领河南菜品类重▂回主流的，还需要进一步深化、升级。
“老家其实是个拐棍。每个人都有老家，这样容易引起情感▓上的共鸣。现在改过之后，品类更清晰，更上口，也更大气。毕竟服务老家一个区域跟服务一亿河南人，单从字面上理解，就是不一样的。”
 
自此，【解家河南菜】完成了从聚焦品类到品类王的裂变，身处品类领导↘者地位，需要多维度☆组合拳，全面防御，持续深化，实现大河南战略布局，甚至为征战全国做好充分准备。


 
品牌采用何种战略形式，源于其在㊣市场竞争格局中处于怎样的位置。 一般而言，如果企业♀位于行业的领导者地位（即在消费者心智阶梯中占据第一位的企业），就应该选择防御战。
 
而领导者品牌最好的防御是进攻，但进攻对象应该是企业本身。当企业成为行业第一名时，千万不能故步自封。只有不←断推陈出新、更新迭代，才能保持企业旗下品牌的生命力。
例如，腾讯并没有只满足于QQ，而是继续开发出微信，进占移动互联网即时通信品类的心智高地，避免其他后起之秀在侧翼↑得手。
 
所以，所谓的竞争，在【解家河南菜】创始人解忠杰看来，更多的是内部的竞争。
“每个企业的赛道不一样，基因不一样。更多还是拼得◥创始人的格局、见识、愿景。拼的是团队内∞部的产品、效率、执行力等。你的坪效◢人效高，消费者的体验感好，自然不会被淘汰掉。”
 

 
 
【解家河南菜】
多维度组合拳,形成全面防御体系

 
基于市场、消费、政策、风口等，围绕品牌的多维度“组合拳”是地方头部中餐品牌确保长足发展的唯一也是必然选择。
 
01
六大场景战略演绎民俗文化体验
持续引领市场
 
1）“品牌场”构筑品牌文化，向中原※文化发源地致敬
河南是中华文明、中国烹饪文化的发源地之一，历史悠久，文化底蕴深厚。【解家河南菜】在传承与发扬豫菜的同时，旨在⌒品牌文化中塑树具有地方民俗历史特色的场景化体验。
 
2020年，【解家河南菜】获得郑州“城市美食名片”的称号，【解家河南菜】品牌创始人解忠杰先√生有言“河南五千年▽铸就华夏文明，豫州九万里烹调中原㊣　滋味”，而大石代场景化空间设计也在试图将独特的老家味道、独特的河南文化积淀构筑的“品牌场”传递给消费者，【解家河南菜】向消费者传递的★已经不仅是美食，更是情感、文化的链接与共鸣。
 

 
2）“品质场”、“生活场”加持家乡自豪感，场景化体验圈粉“老中青”三代消费群体
首先，从消费ξ层面来看，消▲费升级的大趋势，让中餐“好好吃饭”的潜能与本质在放大。
吴伯凡〓曾在《时间的朋友》跨年演讲上分享，“用户不再会为柴米油盐酱醋茶的‘茶’付钱，但会为琴棋书画诗酒茶的‘茶’而买单，茶的ζ　故事和意义已经超越喝茶的本质需求”。
这里的“茶”就是今天消费者追求的以及【解家河南菜】要传递的“消费价值”，既“品质场”
 
其次，从品牌层面上，河南菜的领导品牌一定是服务于大众的，而【解家】品牌场景体验所Ψ营造的“生活场”恰恰是最能引发本地消费者对于河南悠悠历史文化的自豪感，相∴应的这种体验也是最普世最为广大消费群体接受的。
 

 
3）“营销场”、“消费场”放大品牌权重，强化河南菜“品类王”地位
传统民居外观加以“品牌名+广告语（品类）”的巨型广告牌▓设计，迅速表明身份，形成强势“营销场”。
 
“L”型明档食街，构建强大售卖“消费场”。品牌首次采用全明档看菜点餐模式，所见即所得，现场操作、烟火锅气，强化消费「者体验和价值感，明档真正成为菜品展示、营销售卖※所在。
 



4）沉浸式“时间场”，“游园”体验拍照打卡忙不停
消费者进入餐厅，先由扑面而来的11米阁楼造型拉进穿越的错觉里，纵向的▅挺拔与压迫，气势逼人，充满仪式感；
拾级而上，风雅船宴，雾霭弥漫，泛舟湖上，美酒美食，畅饮抒怀，重温文化雅兴；
 
渐行至20米游廊，设计上采用避直求曲的艺术设计手法，人为地延长游赏的距离/节奏，从而扩展景深，在有限的空间内营造出无限的园ζ境，丰富观景方式，增加①趣味性，极大地丰富了“游园”的幽深感及沉浸感；
 






 
6大院落环状布局，富于变化，委婉多姿，游之不尽。或竹林幽境，或亭台轩榭，或质朴自然ω　，雅俗共赏，秀逸中透露着世俗的生活场，让消费者沉浸在“时间场”营造的“游园”场景化中。
 

 


 
02
开辟“南湾鱼”爆品先河，深度
挖掘地方菜品,夯实河南菜领导者地位
 
【解家河南菜】爆款菜品“南湾鱼一鱼两吃”——鱼头红焖、鱼丸清炖，在郑州的豫○菜市场，曲线找到自己的独特爆品定位。
同时统一【解家河南菜】的产品边界：只选河南的食材，只做河南的菜。在菜品创︾新方面，解家每年坚持“挖掘河南特色食材，传承民间拿手好菜”的河南十八地市系列探访活动，品牌菜∏单储备库已经累积有600多道新菜。让【解家河南菜】真正成为“品类之王”并持续增长。
 
 
▲ 2017年与南¤湾湖达成战略合作，推出“南湾鱼——一鱼两吃”，选用国家一级水资源保护地“豫南明珠”南湾湖里四年长成的南湾鱼，上市4周年，销量突破了50万条，南湾鱼包间点单率达到了98％，综合▆点单率在80％以上。
 
▲ 选用黄河北岸的温县铁棍山药、商丘烙馍四宝拼，浓香的南阳牛肉、鲜美的固始椒麻鸡、驻马店的小磨香油△等等，用本真美味让老百姓不用走遍河南，也能吃遍“来自河南民间的拿手好菜”
 
其次，品牌外卖业务同样风生ㄨ水起。疫情期间的2020年，外卖上线40天就热销10万多单。10个月销量达到14.8万条，比2019年12个月的13.2万条还要多出1万多。
 
03
玩直播、刷抖音、主题节日
领导者品牌焕新年轻消费群体
 
品牌年轻化必须№要和年轻人同频，正如老乡鸡创始人束丛轩所言，面对年轻的消费群体，最好的做法是跟他们同频，用一样的话语体系来沟通。
而抖音、视频、直播就是这个时代年轻人话语体系，就是他们与【世界沟通的方式，这是一个大趋势，所有企业都要→走上这条道路。
 
今年4月【解家河南菜】携手第三方推广平台进行线上直播，着实让品牌圈粉了一大批年轻消费群体，拉近了品牌和年轻人的距离。
 

 
另外，【解家河南菜】每年还有很多其他品牌公关活动，如主办解家杯-河南民间拿手好菜争霸赛、赞助黄帝故里拜祖大典、南湾湖开渔节等，持卐续不断地释放河南菜的潜力，夯实领导者品牌地位，焕新々更多年轻消费群体。
 

 
04
优化运管体系，末位淘汰占比30%
提升特色服务，私人定制客户粘性更强
 
在【解家河南菜】有一个完整的评◥估体系。这个体系中服务技能、过程管理、态度意愿等占据了80%，KPI绩效考核只占据了20%。“有30-40项，每天都要打分，每个月⊙评比一次，连续两个月垫底儿的，会主动淘汰□下岗，末位淘汰占比达到30%。
 
服务方面，针对不同性质的聚会，推出了私人定制服务，同时在各店组建了快乐天使小组，为顾客提供唱豫剧、说快板、舞蹈、歌曲ㄨ等服务，全方位提升就餐氛围。